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アルカリ成分はあく抜きにも使われる

ネコ

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石鹸の工業化のカギとなったアルカリ剤。

 

アルカリは油汚れ、タンパク質汚れを落とす働きがあり、アルカリ助剤を配合した石鹸が多いんですね。

 

ところで、このアルカリ成分は野菜のあく抜きにも使われます。

 

山菜をゆがくときにワラ灰を入れるとよいという話、聞いたことありませんか?

 

野菜の苦味やエグ味、シブ味、切り口が黒くなったりする「アク」には、シュウ酸やアルカロイド、タンニンといった体に害を及ぼす成分が含まれています。

 

ほとんどの植物の葉、茎、根には昆虫や外敵より身を守るためにアクを持っているんですね。

 

なので調理前に取り除く必要があるのですが、そのときに効果を発揮するのがアルカリ成分。

 

灰に含まれる炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ成分がアクを取り除いて、調理に適した状態にしてくれるんですね。

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